新作坊 Humanity Innovation and Social Practice

相招來辦桌：臺中舊城區跨文化社區餐桌行動・節奏篇

食譜作為社會團結的工具

法國學者Jean-Marc Albert在《權力的餐桌》一書中揭示了食譜與地方認同之間的關係。他發現，19世紀歐洲興起民族運動風潮時，各地也同時出現許多用地方語言所寫的食譜或烹飪文學。例如，1878年宣布羅馬尼亞獨立的歷史學家Mihail Kogălniceanu同時也是幾部烹飪書籍的作者，早在1841年就出版過一本包含200道食譜的著作，並自詡要成為「民族食譜」的標竿；而斯洛伐克境內最早的食譜是用斯洛伐克語書寫的，於1870年出版，作者Jan Babilon在書中把地方飲食視為從布達佩斯（奧匈帝國的第二首都）影響中解放出來的自由象徵。Albert認為，大量以地方語言書寫的食譜或烹飪文學讓特定形態的飲食得以促進地方語言與社會習慣（或味蕾習慣）的形成，建立起「地方感」，進而讓人們團結在共同認可的價值周圍。[1]

在Albert概念的啟發下，五場「跨文化社區餐桌行動」結束之後，東海大學人社團隊隨即開展第二階段的行動策劃，試圖匯整第一階段的跨文化社區餐桌行動過程、採集到的食譜和參與者的生命故事，將其編輯為一本飲食專刊，作為社會團結的媒介。之所以決定以刊物的形式出版，一方面希望能夠擺脫餐桌行動的時空限制，讓更多人得以通過閱讀來認識東南亞的飲食文化，另一方面則期待能夠如19世紀的地方食譜一般，在區域內埋下未來行動的種籽，引導讀者認識東南亞香料與食材、進而嘗試料理相關菜色，讓臺中舊城區的「多元文化」特色能夠真正融入一般居民的生活習慣中。

圖：《遷移的年味：跨文化年菜飲食專刊》封面。

節慶文化脈絡中的年菜料理

因此，我們將專刊的目標定位在「促成不同文化脈絡的在地居民通過閱讀來認識越南與印尼的飲食特色，進而引發實作相關料理的興趣，讓臺、印、越不同文化的人們因此可以相互理解與欣賞，推展臺中舊城區多元文化的發展進程」。

在這個概念下，東海人社團隊希望以食譜及主廚的生命故事作為擾動地方社會關係的媒介，一方面讓生活在區域內的異質群體得以通過飲食的共作而相互了解，另一方面也試圖打破在地居民既有的飲食習慣與認知，通過嘗試過去未曾食用過的香料或實作未曾想過的料理方式，來突破自身對印、越料理「廉價、口味怪異、重口味」等刻板印象。因此，在統整社區餐桌行動資料的過程中，我們遇到的第一個問題就是：如何讓這些來自不同文化脈絡的料理能夠同時呈顯出來，但卻能保持各自文化的彈性，不會被「官方化」／「國有化」為特定的刻板印象？為了解決這個問題，我們決定從食物本身所攜帶的「節奏」來梳理資料，通過呈現食物背後的曆法節奏與社會節奏關係來調合臺、印、越的文化關係。

顯而易見的是，這五場社區餐桌行動所做的料理均是印、越文化中的節慶或年菜料理，反映兩國文化特有的時間觀與社會節奏，因此，將兩文化的年菜料理放到同一本專刊中，要呈現的其實不單單僅是食物本身，而是要引導讀者通過閱讀去體會，不同的社會文化各有不同的節奏，也因此造就出自身特色的飲食文化；而在年復一年時序變換的過程中，這些食物對於生活在該文化節奏中的人們來說，又代表著什麼樣的意義。

一如Benedict Anderson在《想像的共同體》一書中所闡述的，異質身分群體形成「共同體」的想像過程中，文字閱讀扮演著十分重要的角色，特別是報紙和小說，它們的敘事結構呈現了「一個社會的有機體依循時曆規定之節奏，穿越同質而空洞的〔宗教共同體／王朝神諭式〕時間……〔讓民族得以〕被設想成在歷史之中穩定地向下（或向上）運動的堅實共同體」[2]。雖然這次的跨文化年菜專刊要追求的目標並非打造「堅實的共同體」，而是要創造不同文化／社會身份的異質群體相互交流的閱讀空間，但Anderson的想法仍然提供了一定程度的啟發。透過呈現不同文化的時曆節奏與節慶飲食的差異，讓讀者得以「穿越」自身所處的時空節奏習慣，在更加多元的多重時空中看到不同文化的年菜料理過程，進而得以進入「多元文化異托邦」的意象空間中，彼此相互交流。

圖：2022-2023年臺、印、越所使用的曆法及節慶日期節奏。（圖片引用自《遷移的年味：跨文化年菜飲食專刊》第2頁）

以第五場的社區餐桌行動為例，雖然臺、印、越三國的文化都有食用粽子的習慣，但食用的時間與各自在文化中的意義卻截然不同。臺灣粽主要以桂竹的竹籜（北部粽）或麻竹葉、孟宗竹葉（南部粽）包裏糯米、豬肉、花生、鴨蛋黃等食材，並在端午節（農曆五月初五）食用。而越南粽（Bánh Chưng）則以東南亞雨林常見的尖苞柊葉包裏糯米、豬肉、綠豆仁和黑胡椒（沒有蛋黃），分為方形（北越）與圓長條形（南越），並在農曆過年期間食用，紀念雄王的第18王子郎遼（Lang Lieu）以粽子表達對父母的感恩之心並因此獲得傳位的故事。至於印尼的編織粽（ketupat）則以棕櫚葉或椰子葉編織而成（象徵生活的複雜與友誼的連結），內餡只有白米（象徵鑽石般世俗的欲望），人們一般在開齋節禮拜後搭配其他有醬汁的食物，與朋友一起食用，象徵寬恕、布施，融化罪孽，希望朋友們能夠原諒自己過去一年做過的錯事。

為了達到文化交流的目的，筆者與東海大學人社團隊共同主持人，任教於餐旅管理學系的陳錚中老師合作，以「過年的儀式感」及「臺灣與東南亞飲食裡的多元文化結構」兩篇文章來梳理不同文化中的年節儀式與飲食文化，引導讀者思考跨文化飲食的多元意義（詳見《遷移的年味：跨文化年菜飲食專刊》第4-5頁），為後續食譜與食材情報誌鋪墊基本背景知識。

圖：內容設計裡試圖將臺灣的三角粽、越南的方粽，和印尼的編織粽放在同一張餐桌（專刊）上，引導讀者認識食物背後的節慶節奏與文化意涵。（圖片引用自《遷移的年味：跨文化年菜飲食專刊》第2-3頁）。

食材情報誌與地方市場秩序

除了以節慶的時間節奏作為整合、呈現不同文化年菜料理的方式之外，東海人社團隊也注意到「社會節奏」的落差，使得在地市場、商家的營運時間和不同文化群體的生活步調未必一致。

一如東海大學印尼籍留學生Iffan在第三場的社區餐桌活動上所說的，因為穆斯林律法的關係，印尼籍／裔的朋友試圖要在臺灣製作家鄉料理往往很難在同一處買到所有的食材。他們必須在傳統市場採買新鮮蔬果、再轉往在地清真寺採買清真肉品，最後再到特定的印尼商店採買特殊的香料或乾貨。三者之間不但營業時間各不相同，不同食材的生產、運輸、進貨時間也不盡相同，因此許多食材必須事先「囤貨」，否則往往難以在一趟採買行程中備齊。再者，不同社會身分「消費者」也各自有不同的社會生活節奏與規律，留學生、看護移工、工廠移工不同的生活節奏及居住區域，也會影響他們能否在「有空的下廚日」順利買到食材。

因此，在整理食譜之餘，東海人社團隊的助理欣儀也走遍舊城區大大小小的東南亞超市及市場，整理各超市的營業時間與買得到的香料或食材，並在團隊討論的過程中逐漸將相關資料整理為「食材情報誌」（詳見《遷移的年味：跨文化年菜飲食專刊》第7、9頁），搭配各香料／食材的簡單介紹及作用，來幫在地居民／讀者在實作的過程中順利買到需要的食材。

自帶節奏的料理與食譜的呈現

同時，在整理、記錄食譜的料理過程當中，東海人社團隊也意外地發現，如果要將五場社區餐桌行動所做的年菜料理以文字重述為可操作的食譜，不單單只要整理食材處理的時間先後順序，還涉及料理過程中的分工與料理者彼此間的社會關係。越是與年節或節慶有關的重要文化料理，就越需要人們一起合作，有默契地展現成員相互之間的理解與共情。

以第三場社區餐桌（印尼外籍生與移工的共餐活動）所料理的Soto Betawi（雅加達薑黃椰奶牛肉湯）為例，該料理是印尼知名小吃，融合華人愛喝的高湯以及印尼人常用的辛香料燉煮而成。更重要的是，這是一道帶著「多重節奏」的料理，高湯、牛肉筋或牛肚，與酸泡菜三種主要食材各自有其特殊的料理節奏，必須分開處理。例如，要製作酸泡菜必須將胡蘿蔔、小黃瓜削皮切塊，再加入去籽的朝天椒與去皮的紅蒜，以水、砂糖、鹽巴和醋醃漬，直到甜、鹹、酸等滋味調和至合適的比例。製作酸泡菜的同時，其他參與者則有默契地各自分組處理不同的食材，例如，一組參與者會將高良薑、石栗、胡荽、蒜頭等食材切成小塊並打成醬汁，再放入鍋裡炒出香氣；另一組人則負責將肉筋或牛肚切成適合的小塊，好讓醬汁與肉筋／牛肚一起放入鍋裡熬煮高湯；還有一組人會負責煮米飯、切番茄、炸魚板等工作。

也就是說，在各自分工料理Soto Betawi的過程中，各組參與者也必須配合其他組的工作節奏，因為有一部分的食材處理完之後（如熬煮完高湯後的牛肚）必須送到另一組「加工」，才會成為最終可以上桌的「食品」（如炸牛肚）。最後，直到所有食材都完成最終的料理程序，擺放到餐桌上後，才由食用者自行挑選喜歡的食材，並淋上高湯後享用。

因此，在如此的料理節奏中，共煮的留學生和移工朋友們一方面必須分成不同的組別同時處理各自負責的食材，另一方面也必須和其他分組的同鄉朋友相互合作，以協調出合作的節奏，共譜「味覺交響樂」。

圖：Soto Betawi（雅加達薑黃椰奶牛肉湯）是一道帶著「多重節奏」的料理：每項食材必須個別分工處理，還有不少食材需經過多重的處理步驟，增添層次與風味。（攝影／余炘倫）

也正是在這樣的脈絡下，即使未在專刊中明說，但東海人社團隊仍以此為視角來重述與呈現五場共餐活動中收集到的料理食譜，希望讀者能夠在「按譜實作」的過程中，以自身的身體來體會或想像年菜料理背後所隱藏的社會團結意涵（詳見《遷移的年味：跨文化年菜飲食專刊》第6、8、12、13頁）。（待續）

圖：Soto Betawi（雅加達薑黃椰奶牛肉湯）的吃法是，由食用者自行挑選喜歡的食材至碗裡，再淋上高湯後享用。（攝影／余炘倫）