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從膳如琉：嘗試為社區婦女賦權的膳食創新培力行動

臺東大學人文創新與社會實踐中心（以下稱本團隊）秉持大學社會責任的初心，關注地方重要的社會議題與困境，在各場域實踐的過程中嘗試創新作法，進行多面向的觀察與研究，一起為在地尋找永續發展的新方向。在我駐點的場域——臺東縣達仁鄉土坂社區，本團隊觀察到社區婦女經濟地位較為弱勢，她們期望有更多元的經濟來源，但受限於環境及資源取得不易。我們希望能為這個問題提供小小的協助，因此發想出「從膳如琉」的膳食創新計畫。

時間倒轉到2022年底，在接觸土坂社區三個月後，我觀察到平日與社區接洽時多由男性居民負責，心裡產生了好奇：社區內的婦女們平日都在做些什麼呢？進一步了解後發現，部分婦女為孩子的主要照顧者，僅能運用零碎時間打零工或是協助家族產業，她們有強烈的工作意願，只是礙於現實不方便外出從事正職工作。表面上呈現的問題是她們的收入不穩定、缺乏經濟獨立的能力，但背後或許可以再探討更深層的影響，如：是否因缺乏經濟能力導致自我價值感下降？長期在家中是否會感到與社會隔離或產生孤立感？這些深層影響往往是難以觸及的，那大學團隊角色能夠做些什麼呢？

圖：從膳如琉膳食創新計畫之宣傳海報。

「嘿！我想學做麵包」

靈感總是來得猝不及防。那時我和林瑋璇博後（現為臺東大學全校不分系學士學位學程助理教授）每週都會到土坂社區拜訪1-2次，和不同人接觸。多與場域居民聊天不僅能增加彼此的熟悉度，更能在無意間發掘出他們潛在的思維與需求。某次拜訪居民時，不經意聽到他們想學做麵包，除了麵包易於保存的特性，獵人們要上山打獵時也好攜帶，最重要的是能提供額外的經濟收入。

我們因此開始思考，社區婦女若學會製作麵包，就能靠此技能增加收入，同時找到可以發揮專長、屬於自己閃閃發亮的舞台。基於以上原因，麵包不僅是有市場需求的商品，其背後還有更多的隱藏價值，或許可以由麵包製作技能的培訓為出發點，並融合土坂社區的特色，在未來發展更多面向的培力課程。

初接觸場域時，因我本身對於工藝類技能頗有興趣，便閱讀了一些排灣族相關的傳統技能（如口鼻笛、琉璃珠、陶壺等）資料。特別是「琉璃珠在排灣文化中是極為珍貴之物，且對於排灣族有著深刻意義，它曾經是社會地位的象徵，僅有純正的頭目家族、祭司、有特殊身分之人才能夠擁有、配戴琉璃珠，琉璃珠在宗教儀式上也有特殊用途，它可以被用來祈禱、祭祀、並扮演與祖靈溝通的角色，甚至在婚俗文化中用來當作贈禮、祝福等多重意義，琉璃珠承載了排灣族文化的價值觀及生活方式」（梁佳美，2021：11f.）當萌生前述的麵包培訓想法時，我進一步想著也許可以嘗試結合麵包製作與琉璃珠文化，創作具社區特色的烘焙產品。

圖：排灣族傳統琉璃古珠。

瑋璇提醒我，族群傳統技藝在不同村落有不同的發展與特色，目前在土坂社區似乎較少接觸到琉璃珠工藝的職人。因此我們一同拜訪本團隊的場域協力伙伴——土坂社區發展協會（簡稱土社發）熊大龍理事長，請他以在地觀點提供我們建議。

披荊斬棘的挑戰之路

在與熊理事長討論後，熱愛烘焙的他很認同我們提出的計畫，同時也慷慨出借私人的家用烘焙設備予我們在課堂上使用。目前土坂社區內並無製作琉璃珠的職人，理事長也期待能藉由外界的協助，讓族人更深入了解琉璃珠文化。因本團隊經費已規劃其他用途，於是我們便向外尋求資源，協助土社發申請文化部「社區營造及村落文化發展計畫」。本團隊的初衷是陪伴場域成長與嘗試各種創新，由土社發自行申請計畫，除了能讓本次合作的主導權回歸到社區，當未來社區想以此延伸各種計畫，也能靠自己的力量找到合適的方式。

在確定經費來源後，我們便著手尋找課程講師。由於目前在土坂社區較難找到能完整傳授、講述琉璃珠文化及製作方法的專家，再者，要找到擁有烘焙技能同時又願意結合琉璃珠文化創作的麵包師傅也是個大難題。我們詢問臺東知名販售琉璃珠的商家卡塔文化工作室，以及臺東在地知名的烘焙商家，如翠安儂手感烘焙、力卡珈琲等，希望能請他們提供相關線索與協助，並邀請他們進一步合作。過程中，我們受到很多的善意與幫忙。

「做麵包？發生食安問題怎麼辦？」、「琉璃珠麵包？這麼繽紛的顏色是可以吃的嗎？」、「設備呢？烘焙的設備從哪來？」執行創新計畫當然不可能一帆風順。將提案帶回大學內部討論時，由於本團隊向來以不破壞社區和諧與注重社區安全為優先，因此老師們在例會上此起彼落地提出各種疑慮和建議。在接收到這些意見後，我們多次調整計畫細節並找出解決方法。這些繁複的內部討論及協調過程是必須的，都是為了在事前有更萬全的思考與準備，來確保計畫能順利進行。

與琉璃珠的重新連結

在卡塔文化工作室的牽線下，我們邀請到由屏東縣政府認定為「傳統工藝『琉璃珠qata』保存者」江雅蕾藝師來授課。她來自北排灣族拉瓦爾（Ravar）群的重要家族Talimaraw，家族世代傳承守護族群文化。後來她與有「排灣族琉璃珠之父」之稱的巫瑪斯．金路兒（雷賜）結婚，一起於屏東縣內埔鄉成立「山地門珠串工坊」，研發晶土材料，製作接近古法燒製的琉璃珠。雅蕾老師在課堂上展示現今少見的傳統古珠，並介紹各式琉璃珠（如土地之珠、天牛之珠、精靈之珠、勇士之珠等）的紋飾及含意。她也運用黏土解說捏出不同紋飾的方法與技巧，實際讓學員體驗捏製琉璃珠的過程。

圖：江雅蕾老師示範捏製琉璃珠紋飾。

本次課程吸引很多居民參與，更出現了好幾張平日在社區中難得一見的面孔。交流後才發現不分性別，許多人都對琉璃珠文化很感興趣，只是平日工作與家務繁忙，加上不清楚可以透過哪些管道學習到更多關於琉璃珠的知識，因此本次的課程對他們來說，是重新認識琉璃珠的大好機會。課程中，我們也嘗試引導學員在捏紋飾時，思考有哪些元素可以與膳食結合，希望透過邊做邊思索的模式，加深大家對琉璃珠圖像與意涵的熟悉度，也激發居民們的想像力。

圖：學員捏製的各式琉璃珠紋飾。

基本功：膳食的製作學習變化

膳食的創新需要基本功，因此我們安排了四堂教學課程，每次至多教學兩種產品，希望求精不求多，學員們能掌握基本製作原則，多加練習與嘗試，讓烘焙實際融入個人的生活中。課程邀請臺東知名烘焙老店「翠安儂手作烘焙」的方立穎主廚，教學貝果、司康、吐司的製作方式，並加入蔓越莓、黑糖地瓜、洛神花等不同口味的變換，讓學員了解「如何自行更換食材，打造出自己的專屬產品」。

每項產品的難易度不同，所需材料與設備也不同。烘焙器材該如何選擇？麵團是否需要發酵？要發酵幾次？麵團攪拌到什麼樣的筋度才是合適的狀態？烤焙溫度上下火需要幾度？學員們透過課程學習各種烘焙需要注意的細節，並反覆練習以及確認每個環節。

圖：黑糖烤地瓜吐司教學。

第二位講師是臺東在地店家「力卡珈琲」的顧宗麟烘焙長。在與顧老師接洽時，我們提出希望能以在地材料為主，協助社區發展創新口味。多次討論後，顧老師決定結合土坂常見的刺蔥、南瓜來製作刺蔥餐包及南瓜貝果，並以高粱粉、刺蔥粉、可可粉、薑黃粉，設計出以「土地之珠」紋飾為靈感的琉璃珠餅乾。

在進行南瓜貝果教學時，有學員提問是否能加入紅茶來製作南瓜紅茶貝果，顧老師也很大膽地直接讓學員們現場做實驗。實驗結果為加入紅茶的貝果外皮較皺（因水分比例不同）、紅茶味道較淡（需拿捏紅茶濃度），但外觀上與原本的南瓜貝果差異是不大的。顧老師和我們都很開心學員們有勇於嘗試的精神，融合天馬行空的想法與學習到的技能，在未來更有機會能研發出專屬土坂的特色產品。

圖：「土地之珠」琉璃珠餅乾教學。

圖：南瓜貝果（右上）、南瓜紅茶貝果（右下）與刺蔥餐包。

來自社區的回響

在培訓課程結束後的半年內，課程學員總共接到兩筆土地之珠餅乾的訂單，這顯示土地之珠餅乾所傳遞的文化意涵為外界所接受，且被認可為土坂社區的特色小點。除了訂單以外，我們還收到在地業者「不懂生活」的老闆周照瑩的回饋：「我想用小米粉、紅藜粉、新化咖啡還有野菜汁製作土地之珠餅乾。」比起課程傳授的食譜，照瑩更想發揮自己的創意，用不同的當地特色原料變換，並打算未來在不懂生活園區販售。其實，土地之珠餅乾的製作較耗時費力，四種顏色需要做四種麵團並放進冷凍庫等待，之後將麵團組合起來也需要再冷凍定型，才能進行烤焙。不過，照瑩覺得土地之珠蘊含排灣族文化，是很有特色的產品，即使過程耗時她也願意投入製作。

收到這些回饋很令人開心，不僅符合我們當初發想計畫的目標之一：「推動部落自行研發喜歡且擁有文化特色的產品」，同時我們的努力也都如同麵團發酵一般，在不同角落漸漸地膨脹擴大。很期待「從膳如琉」的培力不只影響學員個人，為社區婦女帶來經濟收入，更能擴大到整個土坂部落。藉由部落觀光的推動，整合餐食文化、傳統技藝及在地農業，讓遊客們能體驗到不同以往的文化深度及創意魅力。

圖：由高粱粉、刺蔥粉、可可粉、薑黃粉製成的土地之珠餅乾。

行動的反思

在實作過程中，我們也逐漸發現一些問題：首先，沒有專業設備，很難做出品質穩定的麵包，先前的課程設備是熊理事長私人的家用設備，社區接單也是使用這些設備製作。對此，熊理事長表示，土坂目前沒有公用的烘焙空間也無大型專業設備，加上沒有人以做麵包為職業，在無迫切需求的情況下，社區短期內不會投資相關設備。因此學員若是想頻繁練習烘焙技術將有困難，僅能在家進行小規模的試作。

再者，考量大部分學員平日都有工作，我們將課程安排在週末，希望能有更多人參與。隨著課程一次次舉行，我們觀察到學員常因臨時參加活動而錯過學習的課程。深入了解才發現，居民週末常需要參加各種婚喪喜慶等社交活動，由於社區成員之間關係緊密，這些活動是他們長期以來維繫情感的樞紐，因此缺席活動對他們造成的壓力，是我們所想像不到的。我開始思考原本的課程模式為每月一次，共持續四個月，這種定時且長期的培訓方式或許不太適合社區，可能以後在課程模式的編排上，應保有足夠的彈性並考量社區社會活動的時間，才能確保每位學員都有平等的機會學習並參與，同時兼顧私人生活。

經過本次膳食創新計畫的嘗試，我發現大多數人對於琉璃珠的紋飾與意涵深感興趣，未來也許可以繼續以琉璃珠文化為中心，開發不同的體驗課程，例如琉璃珠餐點、琉璃珠遊戲、琉璃珠美甲等。而日後在籌辦相關活動時，儘可能以單次且時間不超過半天的方式進行，減少課程學習對社區學員造成的負擔。

每次在發想新方案時，都很感謝社區伙伴的支持與協助，他們因為對我們的信任而願意一同嘗試新提案。希望在這樣共同嘗試與探索的過程中，能激發出更多有趣、創意的合作，為社區的未來發展蓄積豐厚能量。

【參考資料】

梁佳美，2021，《琉芳千古：智慧的珠串》。屏東：屏東縣文化資產保護所。