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闢一條回家的路，從九讚頭出發（上）

離鄉與歸家之間

拜訪當日，我們一行人坐在月台閒聊時，正巧一輛火車駛進車站，車廂裡的乘客稀稀落落，車門開了又關上，靜謐的小站等不到來訪的遊客，卻始終敞開雙手迎接離鄉的遊子歸來。九讚頭車站剪票口的天花板一角，掛著一個用樹枝搭建而成的巨型鳥巢結構，是清大團隊所營造的空間意象；牆面上寫著：「築巢．竹巢。每個經過九讚頭的人，都有一種離巢與回家的感受。」就像是俗話說的「金窩銀窩不如自己的狗窩」，不論當初出走的原因為何，離家在外的遊子們，或許有一天也會想要歸巢，回到自己所熟悉的地方。

圖：清大團隊在九讚頭車站剪票口所營造的空間意象。

安靜的小站，人口流失的聚落，很難想像過往此處繁華喧囂的景象。故事要從民國40年代說起，當時掌有遠東紡織的徐旭東家族於民國46年藉著良好的政商關係，創立了亞洲水泥，並取得美國開發貸款基金的奧援，隔年即在新竹橫山設廠；礦區位於關西鎮帽盒山北側，自民國49年量產。帽盒山周邊也在這樣的脈絡下，連同毗鄰的橫山鄉成為西部水泥工業的重點發展區域。

水泥廠的設立為當地人們創造大量的工作機會，不只吸引周邊鄉鎮原來的從農人口，改而來到亞洲水泥廠區工作，也帶動附近各種產業的發展，橫山人口在那個時期快速增加，而水泥廠區對面的九讚頭車站更成為內灣線鐵路上重要的貨物運輸站點，全盛時期還曾經創下臺鐵貨運量第二名的輝煌紀錄。

然而，隨著環保意識興起與產地礦源逐漸匱乏，促使政府將西部水泥礦區劃為保留區，禁止探採，水泥業者轉而把開採重心移往人口較少的東部。亞泥新竹廠區的停產讓原先在當地就業的居民須向外尋找工作機會，間接使得人口大量外流，昔日的繁華因此褪去，留下的只剩幾乎被挖空的山體以及嚴重汙染損耗的里山環境。坐落一旁的九讚頭車站一同經歷了這五十年來的興衰，默默駐守在內灣線上等候來往行旅停靠。

如今，靜謐的車站陸續迎回了一批返鄉的青年。這群年輕人多少帶著「返鄉之後自己到底能做什麼？」的疑惑歸來。唯一能確定的是，再也不必每日擠在人群中往市區裡塞、少了每個月領固定薪水這回事、沒有難搞的上司或難相處的同事……。但卻必須重新建立自己在家鄉的人脈，重頭學習如何與長輩緊密相處，才能在這個既熟悉又陌生的地方，持續站穩腳步做自己想做的事。

走出九讚頭車站，便是回到自己的家鄉，回到最初的原點，然而所有的挑戰才正要開始。

圖：從月台看出去的九讚頭車站及站前的亞洲水泥新竹廠。

「漬物」作為返鄉的起點

我們在橫山遇見的第一位返鄉青年是「剛剛好」客家風味漬物創辦人——陳慕貞，她受清大團隊的邀請，來擔任我們此行手作醃漬梅的講師。慕貞過去曾從事餐飲業約有十五年的經驗，在探索料理過程中，她察覺自己對發酵食物有濃厚的興趣，進而去學習各種不同發酵品的製作方式。進一步研究漬物後，她才發現大多數客家人都會做醃漬物，而那正是她從小到大、習以為常的節氣食物，也是記憶中母親的味道。身為客家子弟的她，開始想要深入學習自己原鄉的料理文化。

她說，早期還沒有冰箱或化學防腐劑出現之前，先民們發展出各種醃漬的方法，以延長當季鮮食的保存期限。醃漬是把節氣作為時間軸，風土產物作為空間軸，以糖漬、鹽漬、醋漬、油漬等不同的手法，製作出天然美味的食物。而這正是愛物惜物的客家人的生活一部分。透過醃漬，人們可以嚐到食材經過時間凝煉後漬出的不同風味。

關於醃漬這門學問，對於客家子弟來說，身邊的阿婆跟媽媽是最好的活教材。客家女性給人的印象總是刻苦耐勞又勤儉持家，她們靠著一雙手，拉拔孩子們長大。有些閩南族群的長輩會告誡女孩子說，千萬不要嫁到客家庄，不然會有吃不完的苦日子，但卻又默許男孩子找客家女孩當伴，因為她們幾乎等於是賢慧的象徵。文獻裡的客家婦女是不纏足的，她們能背起孩子就這樣下田耕作，當客家庄的男人在外頭打拼時，是婦女們撐起了村莊與孩子的一片天空，如同她們手作的「漬物」，平凡卻有豐富的內涵。

每一位客家傳統女性幾乎都有一套自己醃漬的獨門技法，因此所釀出的風味都會有些微的差異，那是各家專屬的味道。每當有後生人問起，她們總會不藏私地分享製作的小撇步。透過與婦女交流的過程，慕貞將在課堂上所習得的醃漬手法與過往從事餐飲業的實戰經驗結合，再經由不斷地嘗試，發展出一套屬於自己的醃漬方式，後來還開設客家醃漬的料理課程，將其命名為「料理手生活漬」。

圖：中山團隊及橫山在地居民一起在九讚頭車站製作醃梅。

慕貞的料理除了希望保留過去因應環境背景所衍生的客家傳統外，也順應現代養生的飲食習慣進行創新。舉例來說，她利用客家常見的梅干菜與義大利麵結合，讓婦女們知道原來熟悉的食材也能創意翻轉成不同料理，回家後煮給家人一同共享，藉由料理產生更多對話，也成為下次繼續參與的動力與契機。

而透過醃漬物的教學活動，也意外地讓慕貞進入孩子們的世界。去年她辦過一場豆腐乳漬物教學課程，帶領孩子透過遊戲認識黃豆的生長週期，以及利用黃豆製造出來的相關食品，最後再帶入醃漬物的手作活動。從產地到餐桌一連串的食農教育中，引發孩子對於食物產製的理解及加深客家文化的認同，有了這樣的經驗，孩子們對他們日常飲食中出現的豆腐乳能有所理解，不會以為這些醃漬品好像只是阿公、阿婆愛吃的食物。而在背後沒說的是，豆腐乳進入臺灣人的廚房也不過就是半世紀多前的事，「日久他鄉變故鄉」，透過在地產製的豆腐乳，體現的不僅是跨族群飲食文化的交互影響，也是臺灣這個多元包容之地的一大特色。（待續）

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