新作坊

瀏覽人次： 3646

文章分享：

夢想的發酵——以食物與空間串連人群的「米花」

位在民族路上的「米花」是近期在中區營運不久的一家輕食店；店裡的負責人是一位年輕的中部女孩Mica。她在上大學後便離開家鄉到北部求學與就業，接著又到日本學習餐飲技術，最後決定回到臺中中區來開店。舊城舒緩的節奏對她而言，恰巧提供了一種「好好生活」的理想場域。大學與研究所讀社會學的她，思考著如何將所學的專業與真實的社會進行連結與實踐；因此她選擇以「發酵」為主題，利用臺灣在地食材設計創意菜單，也讓自己的夢想在中區的這間老房子慢慢開始發酵。

圖：位於臺中中區民族路上的「米花」，是一棟蓋造於日治昭和時期的老建築，當年是一間「白律師事務所」。

從學院學習走向社會實踐的契機：屋頂農園

「米花」的由來可以說從Mica求學時期就開始醞釀了。在大學時修的一門課，讓她開始思考社會、人與空間的關係；課堂上的老師提到，「我們要用在地的資源去滿足在地的需求。」於是她以這門課中的報告提案申請教育部的計畫，也說服了學校和系上老師，在臺大社會系館屋頂建造了「屋頂農園」，後來這裡不但成為大家一個紓壓的空間，也促進了師生彼此之間的聯繫；而她們不僅從知識上學習農園的理論，也開始在屋頂上親手體驗農耕實務。之後她進一步走出校園，努力尋找臺北在地的資源，希望利用社區閒置的空間去完成具有生產力的計畫；於是開始與大安區的里長合作，在當地的活動中心舉辦一些簡單的農藝課程，並將「屋頂農園」帶進社區。

Mica的核心價值是：「想要嘗試一種都市型小規模、自給自足的模式，然後透過這個方式慢慢促進或活化都市裏面的人際關係。」大安區的居民透過認養方式，照顧自己的農作物，並從附近的店家取得堆肥的物料，像是果汁店的果渣、菜市場的菜葉、咖啡店的咖啡渣等。因為這個城市中的一個小小農園，居民便和附近商家地方有了更多的連結，這些脈絡讓城市裡人們的互動與情感更為深刻。這個計畫的實現給予了Mica繼續擴充的勇氣：「那時覺得這件事是有機會可以擴散到其它地方的，我們需要哪些知識、哪些制度、哪些材料，如何申請經費。親自走過這一遭、確認這些細節之後，以後或許就有機會讓其它地方也參考這樣的模式。」

圖：米花的主人Mica（蕭玉欣）畢業於臺大社會所，從當年課堂的學習延伸到後來真正投入社會場域的實踐。

分析社會問題是她科系專業中常被要求的一項；然而在發現問題之後如何解決問題？這是她必須在實作場域裡面透過各種嘗試去答覆的一個延伸性提問。踏出第一步之後，便是解決土產產權和使用者的問題。在地里長或管委比較擔心「頭燒燒尾冷冷」，三分鐘熱度，Mica認真地說：「那時候我們有把比較詳細的計畫提給他們，想辦法回應他們，然後努力地去溝通。」除了溝通上的努力，也用行動來證明對計畫的重視；她採取的方式是常常出現、參與，分享案例，也會和居民閒話家常，讓大家「熟悉她的臉」。Mica認為，「關鍵應該是在認養制度的建立，那時候在社區裡面有開農藝課，場域就是在活動中心的屋頂，農藝課結束之後看大家有沒有想要參與認養，參與比較深的人就會問要不要當班長、帶領溝通，所以要建立一個人力的循環。」走入社區讓之後的「屋頂農園」經驗，讓她對自己的認識更深，對於未來也更有清晰的方向：可以用什麼樣的空間與方式串連人與人之間的情感，這是所有行動背後的一個重要動機。

「米之緣份」的逐漸發酵

研究所畢業之後，Mica的工作也跟農業有關。工作場域是一棟1923年在臺北大稻埕蓋的房子，房子以前是土礱間（註：土礱是碾米的機器，用類似打磨的方式碾米），後來重新整理，成為一個「米糧行」。在米糧行中有十種或以上不同的米，有蓬萊米、在來米、有色米，而她是挑選、分析和介紹說明的角色，解說每一種米的特色是什麼。臺灣的稻米有很多種品種，Mica查詢了每一種米的差異、營養成分和適合的使用方式，也逐漸能辨識米的不同滋味。

在米糧行工作的那段時間她也體會到，吃飯這件事情是最貼近生活的，但卻在忙碌的生活裡最容易被不嚴謹對待。「我覺得吃是每一天都會遇到的事情；你要跟人家討論一個正經事，太硬了，太難啟齒、太難有一個比較好的氣氛討論，飲食好像是一個比較好的角度。」她看到的是生活中的細節，而將之重新放大了解，考究其中的大學問。

米糧行的工作經驗讓她認識不少在地農民，也更了解臺灣農業的現場狀況。她感受到米很難賣，既便宜又過產；但她認為可以做的事不只是寫一些宣傳行銷介紹，而是提升米的價值。於是她到日本學習了發酵這項加工技術：「因為發酵同時提高附加價值，又延長保存期限，然後又讓穀物裡面的營養價值比較能被分解釋放出來。」她學習的正是米麴的發酵技術，它是一種把米麴菌種在米上面，然後跟米飯發酵，在日本稱作「甘酒」。這個技術是用微生物去分解米飯裡面的養分，所以它的澱粉會變成葡萄糖、胺基酸，讓它的味道像酒釀一樣變甜，不同的是酒釀的菌味道比較刺激，日本的米麴菌味道比較溫和，像甜粥。而日文漢字中的「糀」便是指米麴，也是後來「米花」這個店名的由來。

圖：「糀」就是米麴菌，是一種從稻米分離出來的菌種，含有豐富的酵素。（圖片來源：米花）

在日本學習的那段時間，Mica同時也到日本餐廳的內場打工，累積實務經驗也進行現場觀察；同時大量閱讀書籍資料考量實際成本和結構損益平衡等等，作為自己未來開一家店的基礎。返回臺灣後她決定要回到中部工作；現今米花所在的老房子也是原本「好伴設計」的據點，因為同是投入社會實踐的一群大學同學，所以因此開啟了她使用好伴一樓開店的機緣。

Mica認為，研發與生產都是一個明確的勞動過程，可以直接得到直接回饋的。即便「米花」對臺灣人而言可能還很陌生，開店過程中她也感到擔憂，但就是抱持一種碰到問題就解決的心情，好好將這個「用在地食物進行產品研發」的想法落實個幾年。實際上店內的食物素質、營養健康、氣氛等都是她顧及的元素，並且按照她的藍圖逐步實現。

提供人際與情感的發酵空間

對於依存於中區老屋的米花，Mica希望這是一間會讓客人想重複到訪的，貼近日常的店。她回想在日本的時候，也經常光顧一家店，「那間店也是小小的，很舒服的空間，老闆會記得你，但是不會跟你聊太多，會跟你打招呼然後記得你上次坐在什麼位置，東西也滿好吃的，不會太貴。我發現那邊的客人都是附近的居民，比方說我這個禮拜去跟下個禮拜去，會看到同一個人坐在同一個位置，我就很想要經營這樣子的一間店。」

從生活中觀察，看見前人的腳步，慢慢地塑造出心中的理想經營模式，也醞釀出店內獨有的空間氛圍。隨著經營日子一天天過去，店裡不僅開始出現常出現的熟面孔，附近的店家也會常常來光顧「米花」，像是隔壁電子商店、轉角新開的店和斜對面的咖啡店，她打趣地說：「我們都會互相捧場。」

圖：米花嘗試營造出讓能夠消費者放鬆的友善氛圍，同時也希望成為串聯發酵食物愛好者的共享空間。

不少老闆會努力推銷解說開店的理念與成果，從而建立品牌的特色。Mica熱愛發酵的技術，但在與客人的互動中，她傾向點到為止。「我不會跟他們說這都是發酵食物。我會說這個裡面有很多酵素，可以幫助消化，或是說這個是天然發酵的，它是甜的，可是不加糖，滿營養的。我會直接說對你來說有什麼好處。」比起複雜的專有名詞，她選擇用簡單的話語告訴大家，這個食物對身體的影響，讓客人在享用的過程中不需要負擔觀念性的念頭。

儘管已經開了「米花」這家店，但Mica沒有因此而停步。她希望繼續研究發酵技術，嘗試以不同的臺灣米或是加入其它東西做出甘米花；產品包裝方面則可以像日本一樣，採用瓶裝的方式去販售。對於「米花」這個空間，她期待這裡可以成為發酵的同好者、在意食物生產與創作過程，以及關注食農議題者相聚的場地。面對客人，她選擇用輕鬆的方式帶出食物的滋味；而遇見一群志同道合的人，則大方地分享自己的經驗和理念，更希望在討論過程中，燃點新的火花。

圖：米花手工製作的鬆軟貝果。

我們問到Mica是否認為這是一種社會實踐，她謙虛道：「這可能是一個比較小的『社會實踐』，但是這是我能力所及去做的事情。」雖然Mica說，她不確定到底真的可以幫助或改變社會多少，但她仍然會朝著自己的興趣前進，仍然期待用各種方式為社區與人之間的關係努力。

每一個不同角色身份的人，或者都曾思考著他們之於這個社會可能的責任與義務。一個社會系學生從屋頂農園作為一個實踐/實作的起點，接著思考臺灣在地農產米可能的發展方向，希望藉由不同方式讓大家理解米的價值，另一方面嘗試經營舊城區的老屋，作為串連各種可能的空間，Mica的想法一步步清晰，並逐漸實現她想要完成的事。

*本文原載於翻閱城事，蒙作者與編輯授權刊登，謹致謝忱。原文刊登於此。