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相招來辦桌：臺中舊城區跨文化社區餐桌行動・交流篇

總體來說，東海大學人社團隊舉辦的五場跨文化的社區餐桌行動（行動過程詳見上篇）其實是對臺中舊城區空間文化意象的部署實驗，在團隊既有的人脈及對區域的認識基礎上，我們試著盤整舊城區中不同社會身分、不同國籍文化的社群，在每一場的活動中邀請不同排列組合的社群一起共餐。通過話題或活動設計，來觀察不同社會身分的社群能夠在餐桌上迸發出什麼樣的火花，並試圖以這些火花為引，來打通舊城區內各社群原子化、部落化的空間隔閡現象。

然而，無可避免的是，不同族裔、不同社會身分群體的交流過程不完全是愉悅而美好的，過程中必然要面對本質上的文化差異問題，或在交流過程中因為階級、社會位置、生命經驗的視角不同而產生意見相左的情況。舉例來說，在第四場的共餐活動中，兩位臺灣籍和越南裔的越南餐廳老闆就在餐桌上對於越南餐廳在臺灣的發展策略產生截然不同的想像。雖然兩人都對越南料理有高度的熱情，且同樣憂心於越南料理在臺灣市場受限於「越南小吃」的刻板印象而無法往精緻化的高級料理路線發展，但兩人卻發展出不同的解決策略。一位希望在「正統越南料理」的基礎上，效法王品集團的經營模式，在外部專業集團或團隊的帶領下打造有質感、能體現越南文化法國血統的餐廳空間氛圍與菜色呈現方式，來打破臺灣人對越南料理的刻板印象；另一位則認為空間布置或擺盤只是噱頭，經營者應該專注在越南菜系的特色基礎上開發「創新料理」，打破臺灣人對既有越南料理的刻板印象，以擺脫越南料理在人們心目中的平價印象。

影片：跨文化社區餐桌行動紀錄片（二）跨文化流動下的飲食與人生：主廚的生命故事。

兩人不同的看法事實上反映了他們各自的生命經驗。一位出生、長大於越南傳統市場的攤販家庭，十分嫺熟傳統越南料理的製作過程及手法，因此她的餐廳堅持傳統，希望能與臺灣民眾分享自己小時候吃過的的家鄉味道；而另一位則是在美國第一次品嚐到越南料理，並因為其後的生命機緣啟發而辭去銀行工作，到越南各地與當地廚師學做越南菜，因此，她接觸與學習越南料理的過程本就融合了一定程度的跨文化飲食經驗，以新創料理作為解決越南料理在臺困境的策略也就不足為奇了。

作為系列活動的策劃方，東海人社團隊並不評價兩位老闆的策略孰優孰劣，而是試圖利用餐桌交流的機會，引介學術知識及外部資源來幫助兩位老闆各自實踐他們所想像的解決策略。比如說，當天參與共餐的東海大學餐飲管理系陳錚中老師就發揮他的人脈與專長，或引介熟識的外部合作團隊，協助打造具有質感的用餐環境與氛圍；或從專業的飲食文化視角講解跨文化料理背後的共性與差異，啟發開創新料理的思維，讓兩位老闆能夠在交流過程中各自獲得啟發或協助，打造理想的餐廳願景。

如果用Gabaccia的觀點來看餐桌上這些不大不小的辯論與衝突，事實上就是不同文化的飲食在商業市場機制下進行交流的過程。不論兩位餐飲工作者採取何種策略，都代表他們試圖提供消費者多樣化的選擇，並希望能藉由市場的選擇機制來讓消費者通過消費行為來品嚐、體驗各種不同風味的越南料理，進而逐漸找到自己的味蕾喜好，形成特定區域的文化認同樣態。如此，臺灣料理與越南料理之間的跨文化在地交融機制才有可能出現，並且讓消費者自身的文化味蕾得以多元化，跳脫「我們只能是我們原本所吃」的單一想像之中，創造出另一個交疊多重文化的自我想像形態

但一系列的跨文化社區餐桌的行動則試著更進一步，除了協助不同經營策略的餐飲工作者補足想法與實踐之間的落差，使其得以通過「市場競爭／淘汱機制」的考驗，達成自身理想的臺越飲食交流願景之外，我們更試著以共餐為媒介，在「市場端」之前的「社會端」創造交流與互動的機會，讓不同文化／社會身分的餐飲工作者不會相互把對方視為「市場競爭對手」，而是經由跨文化、跨階級的人際連結來共同探索、討論、交流各種回應市場機制的餐飲經營策略，並且在交流的過程中相互協助，一起共好，進而建立起回應市場變化的「韌性」（resilience），共同實現「提升在臺越南飲食精緻化」的理想，而不只是被動地等待市場的選擇結果。

圖：兩位在臺中市中區經營越南餐廳的老闆在共餐的過程中品嚐對方烹調的菜色。（攝影／余佳恩）

因此，雖然共餐活動讓兩位老闆開始認知到彼此的差距，但這也同時觸發了一個反身性思考的開關。2月9日的共餐活動過後，兩位老闆都各自去造訪對方的餐廳，並且回過頭來思考自己如何借鑑對方的特色來改進自家餐廳的料理。原先堅持「正統路線」的老闆開始嘗試調配新創越南飲品（如椰奶咖啡），而主張「新創路線」的老闆則開始重新練習傳統的越式烹調方法。在不同場合的交流過程中，她們都各自與東海人社團隊的成員分享自己的嘗試結果（當然也讓我們因此得到很多試吃機會），並尋求建議。

辦完五場跨文化社區餐桌活動之後，我們也發現，舊城區的社群之間產生了一些微妙的變化。經營在地社群「看見建國市場」與「看見台中城─隱者地圖」的秀珠姐開始在市場導覽或街友導覽活動中引入社區餐桌的概念。例如，今年端午節在建國市場與第四市場合辦的「買菜幫」導覽活動中，秀珠姐便加入了手作粽子的行程，帶領參與者拜訪建國市場裡粽子攤的老闆娘，學習怎麼包粽子。而秀珠姐也表示明年或未來將陸續加入跨文化粽子品嚐的活動，讓參與者透過飲食共作來認識臺中舊城的多元文化。

圖：2022年5月28日的「建國市場x第四市場買菜幫」導覽行程中，參與者造訪建國市場的粽子攤，學習動手包粽子。（攝影／詹秀珠）

此外，在地文史與都市創生機構「中城再生文化協會」（負責人蘇睿弼老師也同時是東海大學人社計畫的共同主持人）自2022年5月起也開始重新整修1、2樓空間，打造廚房、餐桌，和廁所空間，希望能接續東海人社團隊的社區餐桌行動，通過飲食促成跨世代、跨族裔、跨階級群體的連結。

跨文化社區餐桌行動告一段落之後，為了延續系列餐桌行動的成果，並蘊釀更廣泛的影響力，東海人社團隊也開始進行第二階段的行動規劃，試圖將第一階段的餐桌行動過程及採集到的食譜與生命故事編輯為《遷移的年味：跨文化年菜飲食專刊》，於2022年開齋節（5月2日）當天出版。這樣的規劃一方面希望讓更多人藉由閱讀來認識東南亞的飲食文化，另一方面則希望專刊能夠成為未來行動的種籽，讓更多人試著學習料理相關菜色，讓東南亞飲食文化可以「從餐桌回到市場」，創造未來東南亞香料、食材成為臺灣傳統市場常售食材的可能性，進一步讓「食物」／「食材」可以如Gabaccia所言，通過市場的交換機制來進行深度的飲食融合與交流。

而這又是另一段有趣的故事了……（未完待續）

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