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用指尖的火候調煨地方的驕傲：新塭漁村「防災手路菜」的技藝傳承與共學側記

歲末的海風帶點甜鹹，像從鹽田邊捎來的問候。2025年12月7日一早，新塭的陽光不疾不徐，落在老人會館的中庭、鍋鼎與折疊桌上，一切都還顯得有些安靜。若不細聽那偶爾傳來的張羅聲，很難察覺到這份靜謐之下正蓄積著溫度，靜靜等待著待會即將填滿整個中庭的歡笑與喧嘩。這天是第四回「漁民餐桌」舉辦的日子。根據前三回的經驗，嘉大團隊和社區伙伴們說好這一次要把「在地」做滿——食材在地化、廚娘在地化，器具與帳棚也都要在地化，好讓味道回到土地、讓人情回到街坊。然而，這一場餐桌活動並不是臨時起意的。若要說起第四回「漁民餐桌」如何從一個想法慢慢成形，時間還得往前推回一個月前。

一個月前，助理阿儒提著包包、夾著筆記，在巷弄與老人會館間穿梭，到處詢問：哪一道地方料理最有「媽媽味」？哪一口是新塭人的第一名？田野走到腳酸、訪談記到筆快斷，答案卻愈來愈清楚：虱目魚乾三層肉、越瓜虱目魚、香煎虱目魚肚，和古早味虱目魚麵線。特別是那碗古早味虱目魚麵線，不僅有濃濃的地方味，更是長輩心目中的「防災料理」：做法簡單、食材耐放，停電缺水時也能迅速上桌，既安人心，也暖肚皮。

菜色確定後，下一個問題就是：誰來煮？在新塭，料理從來不只是照著食譜完成，而是要找得到真正熟悉味道的人。團隊一邊整理訪談所得，一邊向老人會與地方長輩請益，最後由新塭老人會的文魁會長與一夫大哥拍板廚娘陣容：金鳳大姊掌「虱目魚乾三層肉」、子玲大姐主「越瓜虱目魚」、淑美大姊煎「虱目魚肚」、寶雲大姐煮「古早味虱目魚麵線」。名字一喊出，會館裡立刻笑成一片：「這幾位保證好吃啦！」那是社區給出的信任背書，也是拍胸脯的家常好味保證。

活動當天，博後雲雅一早入場相挺。不到九點，參與的居民們已經捲起袖子，幫忙抬桌、刷鼎、洗菜，手忙腳亂間夾雜著鐵鍋相碰的清脆、塑膠椅拖地的摩擦、長輩彼此招呼的台語，和窗外帶鹽味的海風混在一起，讓人越忙越歡喜。此時的新塭老人會館，就像一鍋正文火慢熬的暖湯，隨時間漸漸熱絡了起來。門口的食材鮮味、帳棚內的蒜香與米酒氣四處飄散，交織成一種溫飽的召喚，先把大家的心給安頓、暖好了。陸續進場的居民、阿公阿嬤、鄰居和嘉大團隊的伙伴，一邊擺器具一邊聊近況；有人說孫子剛會叫阿嬤，有人分享昨天清晨抓到的第一簍魚。小朋友圍在一旁好奇地看，學著長輩的樣子把薑拍碎、把蔥切段。耳邊不時傳來家傳小撇步：「薑要先拍才會香」、「魚要擦乾才會漂亮」、「醬油別急，要等湯滾再下去」。


子玲大姊與居民們討論著食材	居民們清洗著刀具


新鮮食材等著被烹飪	餐桌上新鮮虱目魚

十點整，明聰院長與明煌老師站到會場正中間，笑著開場：「祝今天活動圓滿，大家找回在地記憶的美食味。」掌聲還沒落，第一鍋在地隱藏版美食虱目魚乾三層肉已火力全開。只見金鳳大姊把三層肉先乾炒到八分熟，肉香才冒頭，泡得軟透的虱目魚乾便滑進鍋裡；薑片、蒜頭、米酒、醬油像排好隊的老朋友，一個個進場落位。金鳳大姊一手拎鍋鏟、一手扣鍋蓋，讓蒸氣把香氣拱高，邊翻邊說：「這道外面吃不到，只有新塭才有。」抬頭看那一眼，像是在宣布一則只屬於本地的祕密。一聽金鳳大姐如此說，鍋邊立刻圍上一圈「臨時學徒」，有人幫她看火、有人負責遞料、有人忙著拍照、記筆記。金鳳大姊笑著揶揄他們：「記什麼筆記，等一下你們自己來翻兩下，手才會記得。」


明聰院長致詞	明煌老師致詞


金鳳大姊翻炒著三層肉食材	加入虱目魚準備燉煮

第二鍋輪到越瓜虱目魚。子玲姐握刀如握筆：落刀、推進、轉鋒，刀口在砧板上點劃出沉穩的節奏。隨後越瓜、蒜頭、魚塊次第落入大鍋，像是一筆一劃，將家族的廚房史流暢地寫進大鍋裡，手勢之間，盡是歲月與生活煨出的地方感。沒一會兒，越瓜的酸香遇上海味，白色蒸氣把香氣一路送到門口。人群聞了之後頓時安靜了一秒鐘，接著便爆出此起彼落的叫好聲：「就是這個味道！」、「我小時候阿嬤煮的就是這一鍋！」循著香氣，人們自然往鍋邊靠，像潮汐被月亮牽引；有人偷偷抿一口湯，眼睛彎成月牙：「酸香剛好，魚又甜。」站在後排的阿公忽然開口大喊：「以前過年，家裡就靠這味喜過年，酸的開胃，魚肉補身體。」一句話，讓鍋裡的湯同時泛起了回憶的漣漪。


子玲大姊翻炒著越瓜食材	加入虱目魚肉準備翻炒

香煎虱目魚肚與古早味虱目魚麵線緊接登場。煎魚是門功夫，淑美大姊只叮嚀兩句：「先煎魚肚邊；魚皮薄又含水，後下。」油熱、魚落、鍋響，細密油花炸出清脆節奏，金黃沿著邊緣鋪開，在陽光下亮得像新擦的黃銅。她用鏟子輕輕一推，魚肚在鍋裡翻了身，傳來一陣輕嘆似的「滋滋聲」，最後再以薄鹽、胡椒收尾，簡單得剛好。咬下去，有酥、嫩、甜三層口感在齒間交握，饕客們不自覺邊吃邊點頭，還有人忍不住「啵」地比了個拇指。


淑美大姊展現煎魚肚真功夫	金黃虱目魚肚滋滋作響

壓軸上場的是寶雲大姐的古早味虱目魚麵線。她笑說：「遇到風雨，這鍋最實用。」她先以清湯鋪底，再將魚肚切段，伴著薑絲、麵線依序入鍋。調味不多，靠的全是新鮮與火候的準頭。不久前的丹納斯颱風，新塭境內的電線桿倒塌、訊號中斷，水電齊缺的村子像被海霧暫時封存。當時如果大家知道能一起煮上這一鍋湯，或許就能在黑暗中替家家戶戶燒起熱氣，不至於那麼驚惶，而能早一步找回安定的力量。湯滾到全場安靜，只聽見湯勺輕碰鍋沿。起鍋後，第一碗送到長輩手中，他抿一口嚐味道，眼眶立刻發熱：這味，會記一世人（tsi̍t-sì-lâng，一輩子）。那不是誇飾，是味覺牽出的人生編年史。把這碗麵線當作防災料理，再大的風雨，也能留住一口讓人心定的熱。


寶雲大姐的古早味虱目魚麵線	先煮熟虱目魚後再下麵線

廚娘們正要把主導棒子交給居民時，一位神祕嘉賓走進會場。布袋鎮長蔡瑋傑笑著走進來向大家拱手致意。他先向廚娘與明聰院長道謝，再向長輩們鞠躬，最後向大伙說：「這樣的餐桌，讓新塭又活起來。也謝謝國科會和嘉大團隊，讓漁村的古早味被看見、把我們的驕傲端回來。」鎮長的話音還未落，爐邊火變得更旺了：有人和麵、有人調味、有人顧火候，一道道料理在每雙手的接力中長出樣子。菜一上桌，故事便跟著冒泡。哪家阿嬤會做、哪條巷子以前賣過、哪個孩子第一次學會挑魚刺。有人說：「這一口像出門前工作的第一餐。」有人接：「也是我們回家後的第一碗熱湯。」


布袋鎮長蔡瑋傑走進會場	布袋鎮長蔡瑋傑致詞


大伙們整理食材	大伙們洗手作羹湯


素秋大姊烹煮越瓜虱目魚	承霖大哥準備大展身手

兩個多小時後，五張圓桌已擺滿佳餚。開動前，鎮長與明聰院長不忘向居民們叮嚀：「吃飽，更要記得傳下去。」接著，大伙筷子一舉，第一口入口，笑聲與讚嘆如便潮湧回。居民們吃下的不是單一風味，而是鹽味與人味交織：鹽田的風、魚塭的光、廚娘的手、鄰里互喚的台語。那一刻，大家都嚐到了家鄉的名字。

菜一盤盤清空，熱度卻絲毫不退。老人會的一夫大哥把椅子挪到嘉大團隊伙伴身旁，拍著大腿說：「就是這種感覺啦！」他笑著說他近來最常被居民問的問題就是，「嘉大什麼時候再來辦活動？」一字一句都是誠心：這樣的活動，讓人重新看見家鄉文化的好，把對地方的情感，結結實實放回嘴邊與心上。一旁的青壯年媽媽也點頭說，自己其實不太會煮，但今天第一次把魚煎得「不破相」。一旁的長輩聽了則回她：「破一次沒關係，第二次手就記得了。」一句玩笑，卻像把技藝從上一代，穩穩交到下一代手裡。


居民們展示著自己的料理	對自己的手藝滿意十足


虱目魚乾三層肉	越瓜虱目魚

吃畢，散場並不倉促。有人拎抹布擦桌、有人收碗盤、有人摺桌子，還有人到帳棚下把油污再沖一遍。那邊遞一句「我來」，這邊就回一聲「辛苦」。那一刻，會館外與會館內不像活動場地，更像一個共同體。有人提醒水還沒關、有人記得把剩菜分裝送去給巷尾行動不便的獨居阿嬤；居民們自律的排隊把餐具遞至流理台，學著把碗盤「排隊站好」。帳篷外的海風吹進來，帶走一點鍋氣，卻留下更多人情的暖。這畫面，正是「人文創新與社會實踐計畫」最想看見的風景：大學與社區的共學協作，把在地文化與連結端上桌。

有人開始聊今天這些食材多少錢、這些食材新不新鮮，但廚娘們卻更在意「今天有幾個年輕人學會？」新塭老人會的文魁會長笑著收尾：「有學，就有傳；有傳，就不怕忘。」大伙都明白，「漁民餐桌 4.0」不是辦桌，而是一起把記憶翻熱；不是展演，而是讓在地的子弟站上自己故鄉的舞台。所以這次的餐桌活動刻意把資源拉回新塭：魚是本地的魚、鍋是會館的鍋、帳棚是鄰居租的，廚娘是土生土長的總舖師（tsóng-phòo-sai，大廚師）。如此一來，錢留在社區，技藝留給下一代，情感也留在彼此心上；每一次翻鍋鏟、遞調羹，都是對地方的一次次告白。


居民自主幫忙整理場地	元隆也加入幫忙整理場地

臨走前，鎮長又回望一眼，向嘉大團隊喊話：「明年，也要這樣熱鬧喔！」明聰院長接話：「虱目魚料理還有很多，明年還要更在地。」大家相視一笑，像是彼此立了約。夕陽往海面沉去，帳篷外只剩零星的器具聲；我們把最後一袋垃圾綁好，關上會館的燈，卻誰也不急著走，因為大伙心裡都知道，下一回海風再起，這一桌還會再聚。到那時，聞到的，絕不僅僅是鹽味，還有把人聚在一塊兒、把家放在心上、把記憶端回桌面的那股暖。新塭的夕陽正慢慢落下，而我們的胃與心，都被這一席古早味，飽得剛剛好。

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